Glandeves 33 Rue Pairolière Vieux-Nice
Stockfish ~ éstocafic ~ sec ~ trempé ~ estocaficada ~ Glandeves ®

Glandeves ® 33 Rue Pairolière, entre la Place Saint François et Garibaldi, tramway Cathédrale.
Nos morues sont des Morues Sauvages Gadhus Morhua péchées en Atlantique Nord Est. Salées on dit morue, séchées et boucanées au grand air Islandais ou Norvégien, vent et neige mélés, on dit Stockfish.
Glandeves ® ne propose pas de "morue d'élevage" ou de " morue ? " de l'hémisphère sud 

Testez la saveur de nos Stockfish !

Estocafic et Estocaficada...

Le stockfish pardon l'éstocafic est de l'aiglefin.
La qualité de production d’un bon stockfish est de bien des façons comparable à celle d’un bon havane, d’un cognac ou d’un jambon de parme.
Le poisson doit être préparé immédiatement après sa capture. Eviscéré, il est suspendu à l’air libre, de février à mai, par la queue sur des treillages de bois. Puis durant plusieurs semaines encore, il achève de s’affiner dans une cave sèche et bien ventilée. Après ces traitements, la morue perd 70% de son poids en eau, mais conserve ses principaux éléments nutritifs; protéines, vitamines, fer et calcium.

Pietro Querini a quitté Venise le 25 avril 1431.
le 14 septembre 1431, passé le Cap Finisterre, une tempète brise le gouvernail.
Le Gulf Stream emporte le navire qui se désagrège petit à petit.
Des 68 hommes d'équipage, 11 survécurent. 
Jusqu’au 18 décembre 1431, pendant plus de cinq semaines, le navire dérive sans cesse plus au nord. L’équipage, composé de presque 70 hommes, lutte contre des vents de plus en plus terribles. C’est en plein Atlantique, au large de la Norvège, que Pietro Querini et son équipage décident d’abandonner l’embarcation. Après plusieurs jours de dérive sur une petite chaloupe, seize survivants finissent par débarquer sur une petite île de l’archipel des Lofoten (Sandøy) le 16 janvier 1432. Ils y passent plusieurs jours dans des conditions extrêmement difficiles, dans la neige et le froid, et très peu de vivres.
Ils sont finalement secourus par des pêcheurs des Lofoten qui accueillent les onze survivants pendant plus de trois mois. Au mois de mai, ces derniers décident de repartir vers Venise, traversant la Norvège et la Suède, puis rejoignant Londres pour certains. Ils atteindront finalement Venise entre novembre 1432 et janvier 1433.
Le Stockfish, ce mets fabuleux arrive ainsi à Venise. 
Les nefs aux cales emplies d’étoffes, de fourrures et de stockfish, quittaient les ports hanséatiques et rejoignaient, via Lisbonne, les comptoirs méditerranéens où génois et vénitiens adaptaient la morue sèche à leurs habitudes alimentaires. Connu dans lcette zone d'influence de Gènes et de Venise, de Trieste à Nissa, il y est cuisiné de différentes manières.
Dans le Comté de Nissa, ce poisson boucané au soleil et sous la neige, arrivait à Villefranche sur Mer, dans ces navires qui repartaient avec Farine de Pois-Chiche et Huile d'Olive, c'est toujours l'estocafic ... 
 

 

Stockfish sectrempé, et cuisiné dès le Vendredi en saison

 


Expédition de Stockfish sec 


Séchage du Stockfish aux iles Lofoten