D'après la cuisinière de la Famille Médecin (vous savez Tanta Mietta)
Pour 6 couverts
| 1 kg de stockfish 100 g de boyaux de stockfisk 2 kg de tomates très mûres 1 kg de pommes de terre nouvelles 3 gros oignons 4 poivrons verts, jaunes ou rouges, coupés en lanières 5 gousses d'ail 1 bouquet garni (persil, thym, laurier, sarriette, fenouil, marjolaine) 1 feuille de laurier 300 g d'olives noires de Nice ( AOP évidemment Bio c'est mieux...) 1 verre d'eau-de-vie de marc (branda) 0,25 l d'huile d'olive de Nice sel, poivre |
1. 8 jours avant de préparer l'estocaficada :
tronçonner en morceaux de 3 à 4 cm de long le stockfish, et le mettre à tremper- avec les boyaux- dans une marmite, où, par un dispositif quelconque, on permettra à l'eau froide de circuler de manière courante.
l'éstocafic est tout prêt chez Glandeves ® ce qui vous évitera bien des soucis et des odeurs !!
2. Le jour de la préparation et 6h avant de passer à table- épiauter la chair du poisson en réservant la peau, les arêtes et les muqueuses pouvant adhérer encore à la cavité abdominale.
Dans une casserole, mettre en charpie la chair du poisson détrempée.
Dans 1 grande marmite, avec 2 oignons, 1 gousse d'ail et 1 feuille de laurier, faire bouillir lentement, dans 2 litres d'eau, les arêtes et les morceaux de peau.
3. Dans une sauteuse, faire chauffer un bon cm d'huile d'olive et, y faire rissoler la chair du poisson -bien égoutée- en remuant constamment avec une cuillère de bois.
4. Lorsque la chair blondie légèrement, l'arroser avec l'eau de vie, ajouter le reste de l'oignon et d'ail hachés finement, le bouquet garni et verser le tout dans une cocotte à fond épais et de volume important.
Déglacer le fond de la sauteuse avec la tomate pelée, épépinée et concassée, verser dans la cocotte et ajouter les boyaux (détaillés en lanières de 0,5cm de largeur) et les poivrons.
Poivrer abondamment et laisser cuire à l'étouffée, à feu doux et régulier, pendant au moins 2 bonnes heures.
5. Faire cuire les pommes de terre à la vapeur en les coupant en 4.
30min avant la fin de la cuisson ajouter les olives et les pommes de terre vapeur.
On se régale ( mais attention la préparation de ce plat est fort en odeur) Ce plat est meilleur réchauffé...
Pour trouver le stockfish et les boyaux, au Vieux Nice bien sûr chez Glandeves ® à côté de la Place St François.